Store Smagedagspriserne

Dommerpanelet, bestående af Helena Grayston, Syltedronningen.dk. Malou Rotvel Pagh, Klidmoster.dk, samt René Mammen fra Restaurant Substans og Pondus i Aarhus, udtrykte stor begejstring og respekt for de mange bidrag. Og det var da heller ikke nogen nem opgave at finde frem til de tre vinderkøkkener, der hver især modtog en pengepræmie på kr. 12.000,-.

Årets Smagsdirigent

En ægte Smagsdirigent mestrer smagens kunst, og formår at kombinere den gode smag med nytænkning, kreativitet, faglig stolthed og masser af engagement samt godt håndværk. I år var det Malene Smedegaard Barslund og hendes dygtige team fra kantinen på VIA University College i Herning, der til fulde mestrede dette. De fordybede sig i emnet og udfordrede sig selv for at finde den helt rigtige smag og den helt rigtige anvendelse til en perlerække af syltede og fermenterede produkter.

Dagens gæster kunne således nyde følgende:

Smørrebrød:

• Gravad svinemørbrad med ærtepure og fermenteret æble/selleri kompot.
• Vegetar frikadelle m/surkål, råsyltede grøntsager og gulerodspure

Sandwich (surdej):

• Gravad svinemørbrad m/syltet blomkål.
• Ølbraiseret okse m/rød surkål, porrepesto og gulerodspuré.
• Vegetar frikadelle m/råsyltede grøntsager.

Wraps:

• Kylling, kimchi, ærtepurré

Varm ret:

• Bygotto m/syltet gris, svampe, rosmarin, persille og økologisk citronskal.

Hot dog:

• Brød af surdej - Økologisk pølse med purløg - Rød surkål – Karrypickles - Hjemmelavede  - Ristede løg - Gammeldags agurkesalat.

Salatbar:

• Sure og søde rødder (Af bagte, rå marineret og pureret rødder)
• Græskarsalat. (Af syltet, bagt og pureret græskar)

Diverse:

• Vandkefir med brombær.
• Ølkage.
• Æblekage med syltede æbler.
   

Malene og team fra Via University College Herning

Årets Måltidskomponist

Den ægte Måltidskomponist kender sine gæster og er bevidst om det fuldendte, velsmagende måltids betydning for sundhed og livskvalitet. Måltidskomponisten iscenesætter måltider der gør en forskel og som vil blive husket fordi de sætter rammen for nærvær, samvær, dialog og formidling.  Dommerne var da heller ikke i tvivl om, at gæsterne hos Dinner-de-Luxe kantinen hos Arla i Hobro vil huske Store Smagedag 2016. Dennis Horn og hans dygtige medarbejdere valgte nemlig at omdanne kantinen til en gourmet restaurant for en dag. De serverede en tre-retters menu med et sandt bombardement af velkomponerede og velgennemtænkte syltede og fermenterede lækkerier, ledsaget af en drikkemenu bestående af matchende hjemmebrygget kvass.

Dagens gæster nød følgende:

Trilogi af blomkål:

• Cremet blomkålspuré med syltet blomkål - fermenteret blomkålsstok - sprødstegt landskinke - ristede kerner.
• Serveret med kvass af brød.
   

• Langtidsstegt øko kalvefilet – selleripure - fermenteret minigulerod - syltede perlerødløg - råsyltede brombær - kraftig timian glace - paneret kartoffelmos.
• Serveret med rødbedekvass.

Chokoladedrøm:

• Chokoladekage med marengs - salt karamel - chokolade mousse - vanille sifon - syltet frugt - skovsyre.
• Serveret med kvass af hindbær og mynte.
   

Dennis og team, Dinner-de-Luxe, Arla Hobro

Hjerteprisen 2016

Hjerteprisen hylder det personale, der med respekt, faglig stolthed, stort engagement og kærlig omsorg, prioriterer at anvende det gode måltid til at skabe glæde, nærvær, samvær og masser af livskvalitet for de målgrupper, der ikke selv har mulighed for at varetage dette.

Sådan et køkken er PlejeGribskov. Her er hjertet og omsorgen i højsædet, og det viste de med al tydelighed, da de fejrede Store Smagedag ved at invitere deres borgere til at sylte og fermentere forud for den store fejring.  Da dagen oprandt, bød de på en tre retters menu, hvor de sammen med borgerne nød resultaterne af de fælles anstrengelser. Det er en fornøjelse at se fotos af glade mennesker, der nyder samværet om den velsmagende mad og glæden og stoltheden ved at have været en del af et fælles projekt.

På dagen serveredes denne lækre menu med et væld af veltillavet tilbehør:

• Rødvin og øl braisseret okser haler, med grov rodfrugtmos.
• Fermenteret Clara Friis pære, med hindbæris.

Valgfrit tilbehør:

• Fermenteret pickles.
• Fermenteret havntorn i honning.
• Fermenteret salt citroner.
• Fermenteret rødkålsslaw med fennikel.
• Fermenteret broccoli med karry.
   
• Syltede drueagurker.
• Syltede courgetter med rødløg.
• Syltede blommer med portvin.
• Syltede græskar.
• Syltede asier.
   

Lena og team, PlejeGribskov

Store Storesmag 2016 - en hyldest til to gamle håndværk

Store Smagedag fejres som altid den 3. onsdag i september som i år falder den 21. september. I 2016 har vi fokuseret på syltning og fermentering – to gamle håndværk der for alvor er blevet moderne igen. Og heldigvis for det, for begge metoder er fantastiske smagsgivere, enten som tilbehør til eller som elementer i såvel det søde som det salte køkken.

Ingen Store Smagedag uden Store Smagedagsprisen

De fleste af Jer kender Store Smagedagsprisen og mange af Jer har deltaget i kampen om at modtage den. Gennem årene er Store Smagedag blevet fejret på et utal af måder og hvert år har juryen været på en særdeles vanskelig opgave for at udpege årets modtager. Vi synes den store indsats rundt om i Mad Danmark fortjener endnu mere anerkendelse og derfor bliver Store Smagedagsprisen til to priser: Årets Smagsdirigent og Årets Måltidskomponist.

Skal du/I være Årets Smagsdirigent?

En ægte Smagsdirigent mestrer smagens kunst og kombinerer den gode smag med nytænkning, kreativitet, faglig stolthed og masser af engagement og godt håndværk. Send os 5 opskrifter på velsmagende, spændende nytænkende sylte og/eller fermenterede produkter og fortæl hvad de passer godt til.

Skal du/I være ÅRETS MÅLTIDSKOMPONIST?

Det er et ganske særligt ansvar at komponere og tilberede et måltid til andre mennesker. Den ægte måltidskomponist kender sine gæster og er bevidst om det fuldendte, velsmagende måltids betydning for sundhed og livskvalitet. Brug Store Smagedag til at gøre omverdenen opmærksom på måltidet og måltidets betydning for netop jeres spisende. Iscenesæt dagen med årets tema som omdrejningspunkt for nærvær, samvær, dialog og formidling.

De indsendte bidrag bedømmes af årets jury:

Helena Grayston alias Syltedronningen, www.syltedronningen.dk